आप जानते हैं भारत की ‘रोटी टोकरी’ किसे कहा जाता है?

अनिल अनूप
पंजाबी व्यंजन सबसे विशिष्ट और लोकप्रिय भारतीय व्यंजनों में से एक है और पंजाब के क्षेत्र से आंशिक रूप से भारत और पाकिस्तान में स्थित है। यह विविध पारंपरिक पाक शैली, विशेष रूप से तंदूरी शैली के साथ तैयार किए जाने वाले मनोरंजक और विदेशी शाकाहारी और मांसाहारी व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता प्रदान करता है। विदेशी और भूख की बेताबी बजानेवाला  के अलावा मुंह से पानी और उंगली के चाट वाले व्यंजन, समृद्ध, मसालेदार और बटरी स्वाद वाले पंजाबी बासमती चावल के साथ विभिन्न रूपों और विशेष पंजाबी ब्रेड जैसे तंदूरी रोटी और नान के साथ परोसा जाता है, न केवल गैस्ट्रोनोमिस्टों ने अधिक के लिए अनुकूलित किया है, पंजाब क्षेत्र के बाहर कनाडा और ब्रिटेन जैसे दुनिया भर में जगहों पर ले जाने के लिए इस व्यंजन को भी ज्यादा पसंद किया जाता है।
विशिष्ट विशेषताएं
प्राचीन हड़प्पा सभ्यता के समय से पंजाब अपनी समृद्ध खेती की भूमि के साथ परंपरागत रूप से एक कृषि समाज राज्य रहा है। भारतीय पंजाब भूमि में गेहूं  के लिए आदर्श है और इसे ‘भारत का ग्रैनरी’ या ‘भारत की रोटी-टोकरी’ कहा जाता है। पंजाब के किसानों द्वारा खेती की जाने वाली दो प्रमुख फसलें चावल और गेहूं हैं, जो खरीफ सीजन और रबी मौसम के दौरान क्रमशः प्रमुख फसलों में उगाई जाती हैं। स्वदेशी पंजाब बासमती चावल प्राचीन काल से उगाए जाने वाले क्षेत्र का गौरव रहा है। बहु-फसल का अभ्यास पंजाब में काफी आम है जो गन्ना, बाजरा (मोती बाजरा), ज्वार (महान बाजरा), जौ, आलू, सब्जियां और फलों को दूसरों के बीच प्रमुख है। इस क्षेत्र में मुख्य रूप से खेती और डेयरी खेती के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मवेशी घी, मक्खन, स्पष्ट मक्खन, दही, पनीर (कुटीर चीज़) से मिठाई व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता से शुरू होने वाले डेयरी उत्पादों का प्रमुख स्रोत बनता है। इस प्रकार डेयरी उत्पादों समेत स्थानीय रूप से उगाए जाने वाले मुख्य खाद्य पदार्थ स्थानीय आहार का एक अभिन्न हिस्सा बनते हैं।
परंपरागत रूप से, घी, मक्खन, स्पष्ट मक्खन, पनीर और सूरजमुखी के तेल का उपयोग विभिन्न पंजाबी व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है। हालांकि, आजकल घी, क्रीम और मक्खन मुख्य रूप से पंजाबी व्यंजन तैयार करने के लिए रेस्तरां में उपयोग किए जाते हैं, जबकि अधिक स्वास्थ्य जागरूक घरों में अधिकतर सूरजमुखी तेल या अन्य परिष्कृत तेलों का उपयोग करते है। पारंपरिक भारतीय मसालों, मसालों और अन्य अवयवों को पीसने और कुचलने के लिए एक पारंपरिक रसोई उपकरण, आमतौर पर व्यंजन तैयार करने में उपयोग किया जाता है। कसूरी मेथी या सूखे मेथी के पत्तों, प्याज, लहसुन और अदरक का प्रयोग विभिन्न पंजाबी व्यंजनों को तैयार करने के लिए बड़े पैमाने पर किया जाता है। सिरका जैसे विभिन्न खाद्य पदार्थ, स्टार्च जैसे थोक एजेंट, ज़ारदा जैसे रंगीन एजेंट और जीरा, धनिया, सूखे मेथी पत्तियों और काली मिर्च जैसे मसालों का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के स्वाद और स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जाता है। अचार जैसे खाद्य पदार्थों का उपयोग कई पंजाबी व्यंजन तैयार करने के लिए भी किया जाता है। मशहूर व्यंजनों में से एक अचारी गोश्त चिकन और अचार से बना है। फिर से अचार, विशेष रूप से आमों से बने लोगों को विशेष रूप से पंजाब क्षेत्र के ग्रामीण क्षेत्रों में भरवां पराठा जैसे कई पंजाबी व्यंजनों की तारीफ करते थकते नहीं हैं।
ग्रामीणों के साथ विभिन्न पारंपरिक खाना पकाने शैलियों का उपयोग अभी भी पंजाबी भट्ठी जैसे पारंपरिक खाना पकाने के बुनियादी ढांचे का उपयोग करते हुए किया जाता है जो चिनाई ओवन के समान होता है। पंजाबी भट्ठी ईंटों या मिट्टी और मिट्टी के साथ बनाया गया है और शीर्ष पर धातु के साथ कवर किया गया है। ओवन के एक तरफ एक उद्घटन होता है जहां लकड़ी, घास और बांस के पत्तों को आग जलाने के लिए रखा जाता है। इस तरह की आग का धुआं पाईप के माध्यम से निकलता है। पंजाब में पारंपरिक स्टोव और ओवन को क्रमशः चूल्हा और भरौली कहा जाता है और पंजाबी परिवारों में बैंड चुल्ला और वड्डा चुल्ला नामक ओवन ढूंढना आम बात है। एक लकड़ी के जलने वाले स्टोव के रूप में एक पारंपरिक हीटिंग उपकरण का उपयोग करके खाना पकाने का एक अन्य तरीका जिसमें एक बंद ठोस धातु अग्नि कक्ष, एक समायोज्य वायु नियंत्रण और ईंट से बने अग्नि आधार धीरे-धीरे विलुप्त हो रहा है। ऐसी खाना पकाने की शैली का एक रूप जो काफी लोकप्रिय हो गया है वह तंदूरी शैली है जिसमें तंदूर नामक मिट्टी के ओवन में विभिन्न व्यंजन तैयार करना शामिल है।पंजाबी तंदूर जो विभिन्न पंजाबी खाद्य पदार्थों की तैयारी का एक अभिन्न हिस्सा बन गया है, पारंपरिक मिट्टी ओवन है जो आमतौर पर पंजाबी परिवारों के आंगनों में पाया जाता है। पंजाब के ग्रामीण जेबों में सामुदायिक भोज रखने की परंपरा भी है। एक पंजाबी टंडूर एक घंटी के आकार का ओवन या तो जमीन से ऊपर या पृथ्वी में सेट है। ओवन की आग जलाने के लिए लकड़ी और चारकोल का उपयोग किया जाता है। इस खाना पकाने की शैली ने मुख्यधारा की लोकप्रियता को 1947 में भारत के विभाजन के बाद प्राप्त किया, जिसमें दिल्ली जैसे स्थानों में पंजाबियों के पुनर्वास को देखा गया। रोटी और नान जैसे रोटी वस्तुओं के विभिन्न रूपों के साथ-साथ सुन्दर मांस व्यंजन जैसे चिकन भुना हुआ चिकन भुना हुआ मसालों और दही जैसे अन्य अवयवों के साथ तंदूर में तैयार किए जाते हैं।

Leave a Reply

%d bloggers like this: